Produits

  

Accueil
Agenda du Vignoble
Etapes
Viticulteurs
Sites de visites
Restauration
Hébergement
Produits
Le vignoble du Cognac
Le Cognac
Le Pineau des Charentes
Les Vins de Pays
La gastronomie
Reportages
La carte
Itinéraires
Cognac, la ville
Le Cognac et la vigne
Le Cognac et le fleuve
Le Cognac et la pierre
Le Cognac, la pierre et l'estuaire
Le Cognac et les traditions
Infos pratiques
Venir à Cognac
Liens utiles
Foire Aux Questions
Demande de documentation
Espace Professionnel

Foie gras de canard au torchon mariné de Cognac

ContactQui sommes-nous ?Plan du site

Ingrédients

Pour 1,2 kg de foie : 

  • 20 gr de sel fin environ
  • 5 gr de poivre blanc
  • 2 verres de Sauternes
  • ½ verre de porto blanc
  • ½ verre de Cognac pas trop jeune
  • Choisir deux lobes de foie gras de canard de 500 à 600 gr chacun maximum.

Foie gras

Préparation
Sortir les foies du réfrigérateur environ une heure avant de les préparer. Les ouvrir dans le sens de la longueur et retirer soigneusement les nerfs et les veinules. Dans une grande plaque, les mettre à mariner durant une heure à température ambiante avec sel, poivre blanc, Sauternes, porto blanc et un bon Cognac.
 
Egoutter légèrement le foie et commencer à constituer un rouleau d’environ 6 cm de diamètre dans des feuilles de papier sulfurisé. (3 superposées) Fermer les extrémités du rouleau avec de la ficelle de cuisine en serrant. Envelopper de nouveau ce rouleau dans un torchon en le ficelant fortement à ses extrémités. Préparer un court bouillon de volaille léger, ou de l’eau, chauffé à 60° : retirer du feu et y plonger le rouleau de foie. Au bout de 20 mn, le retirer, laisser refroidir et mettre au réfrigérateur 24 heures minimum. Retirer les différentes enveloppes et servir en tranches fines accompagnées de fleur de sel de l’île de Ré.
 
Le conseil de Georges Renault
Un très vieux Pineau des Charentes aux saveurs d’amande grillée et de miel accompagnera parfaitement ce foie gras de canard.




© Etapes du cognac
Mentions légales