Préparation
Sortir les foies du réfrigérateur environ une heure avant de les préparer. Les ouvrir dans le sens de la longueur et retirer soigneusement les nerfs et les veinules. Dans une grande plaque, les mettre à mariner durant une heure à température ambiante avec sel, poivre blanc, Sauternes, porto blanc et un bon cognac.
Egoutter légèrement le foie et commencer à constituer un rouleau d’environ 6 cm de diamètre dans des feuilles de papier sulfurisé. (3 superposées) Fermer les extrémités du rouleau avec de la ficelle de cuisine en serrant. Envelopper de nouveau ce rouleau dans un torchon en le ficelant fortement à ses extrémités. Préparer un court bouillon de volaille léger, ou de l’eau, chauffé à 60° : retirer du feu et y plonger le rouleau de foie. Au bout de 20 mn, le retirer, laisser refroidir et mettre au réfrigérateur 24 heures minimum. Retirer les différentes enveloppes et servir en tranches fines accompagnées de fleur de sel de l’île de Ré.
Le conseil de Georges Renault
Un très vieux Pineau des Charentes aux saveurs d’amande grillée et de miel accompagnera parfaitement ce foie gras de canard.
